Con este plato típico de la tradición gastronómica romana, hacemos un viaje al centro de Italia. Es uno de los platos más sencillos, sabroso, caliente y también contundente que podríamos servir a la mesa en menos de 20 minutos.
Los ingredientes son pocos, pobres y los mismos que se usaban para hacerlos desde hace cientos de años.
La paternidad de este plato está contendida entre dos variantes, como siempre ocurre en el caso de personajes legendarios de la historia. La Gricia es sin duda uno de estos personajes de leyenda, por lo tanto, a ella también le concedemos el privilegio de las dudas.
Una primera versión nos dice que la Gricia era la antepasada de la más famosa Amatriciana (que ya veremos en otra entrada), utilizando los mismos ingredientes menos el tomate que se le añadirá solo en el Ochocientos, es decir: guanciale (papada de cerdo adobada), pecorino romano (un queso de oveja muy curado), pimienta negra.
El origen geográfico, en esta versión, se colocaría en el pequeño pueblo de Grisciano, entre en el confine con Le Marche y cerca de Amatrice. De aquí procedería el nombre. Pero este es tema de debate muy encendido entre Grisciano y Amatrice que se contienden dicha paternidad.
La otra versión pone el origen de este plato directamente en Roma, alrededor del Cuatrocientos, donde “Gricio” era el nombre con que se llamaban a los panaderos que procedían de las zonas alemanas de Italia, es decir de Lombardia y alrededores. Cuando se mudaban por trabajo lo hacían con toda la familia, y en sus obradores, que se quedaban abiertos las 24 horas del día para atender a todas las necesidades de la clientela (tenían que producir y vender) tenían una pequeña cocina a carbón con que preparaban su plato consuetudinario: la pasta Gricia. De allí este plato se hico popular y famoso y, al día de hoy, aún lo vemos servir en nuestras mesas con el gusto único del tiempo antiguo.
INGREDIENTES para 4 personas
500g de tortiglioni
250g de guanciale
200g de pecorino romano
Medio vaso de vino blanco
Pimienta negra
PREPARACIÓN
Primero, ponemos una buena cazuela de agua en el fuego, y la dejamos andar hasta que empiece a hervir.
¡Ojo!
Somos muy puristas en esto, no hay que echar nada en el agua antes de que hierva.
Mientras tanto cortamos en tiras el guanciale, sinceramente del tamaño que más nos agrade, porque tanto chiquito como grande, este manjar se queda bueno igual, y en una sartén precalentada se lo echamos removiéndolo un poco. Cuando veamos que se empiece a dorar un poquitín le añadimos el vino blanco para esfumarle al punto de fuego. Es decir, ¡ya veremos llamas!
Al mismo tiempo rallamos el pecorino en un plato y lo dejamos preparado.
A esta altura seguramente el agua ya estará hirviendo, le añadimos sal y le echamos la pasta. Nada más, lo del aceite en el agua para que la pasta no se pegue es una leyenda cuyos ancestros es tema de discusión en las mejores universidades del mundo.
¿Para qué no se pegue la pasta en el agua?
Cogeremos un cucharón de madera y después de un minuto o poco menos que la hemos echado al agua la removemos bien. Ya la notaremos despejarse por sí sola al paso del cucharón. Y luego controlar los minutos de cocción.
¡Ya está!
Cuando el guanciale se habrá tostado para bien, le vamos sacando en un plato a parte dejando en la sartén la grasita que ha soltado.
¡Ojo, no la vamos a tirar, eh!
Esperamos que los minutos de cocción de la pasta se cumplan, los que indican en el paquete, sin pruebas raras contra la pared, que también están estudiando esta leyenda en las mejores universidades juntos a aquella del aceite en el agua.
Al cumplir con el tiempo escurrimos la pasta, pero guardamos un cucharón de agua de cocción. Echamos el agua en la sartén con la grasita del guanciale y la vamos salteando hasta que su color empiece a oscurecerse un pelín pelín, de más no.
Cuando veamos que la grasita ya se ha retirado bastante, pues es el momento de echarle el agua de cocción, apagamos el fuego, y la recubrimos entera con el queso pecorino.
Pues nada, ahora juego de muñeca, y ¡ánimo! A saltear la pasta una y otra vez hasta que el queso se derrita, se mezcle con el agua y se convierta en cremita.
Solo en el momento en que la cremita esté asumiendo una consistencia bastante cremosa le añadimos el guanciale que habíamos puesto de lado y seguiremos salteando por un ratito más.
Será nuestro ojo el juez del resultado. Cuando la cremosidad haya alcanzado el nivel que más nos inspira, este es el punto de nuestro plato. Sacamos el todo de la sartén, lo emplatamos y le polvoreamos una buena pimienta negra por encima.
No nos queda que coger el tenedor y… ¡Buon Appetito!
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