La receta que proponemos hoy hace parte de la tradición campesina de Italia. Es una receta típica del centro de la península, es decir de las regiones Toscana, Marche, Umbria y Lazio. La paternidad de este plato no es fácil encontrarla, principalmente porque se trata de un plato tan común que casi en todas las mesas se encuentra, y por otro lado porque Italia, con su variedad de ciudades y comuni que desde siempre han caracterizado el producto típico local, al mismo tiempo ha proporcionado siempre una red de contactos entre los territorios, en que las tradiciones viajaban hacia el uno o el otro sentido como si de uno mismo se tratara.
Sin embargo, cada uno siempre conserva la pequeña variedad que en el tiempo lo ha caracterizado. Ahora se trata del añadido de una aceituna, ahora del uso del vino blanco en lugar del tinto, ahora de una albahaca en lugar del romero. En fin, podríamos pelearnos hasta mañana y aún más para definir si este plato es de tal zona o de otra, si esta comunidad lo comía en el pasado o en cambio, solo lo conocía. Pero no llegaríamos nunca a una conclusión satisfactoria. Lo único que podemos hacer es recoger algunos datos ciertos de lo que sabemos, y luego poner mano a la obra y probar con nuestros gustos el resultado de tanta pelea gastronómica.
Para este caso específico nos baste saber que el pollo a la cazadora es de procedencia humilde y con los ingredientes que generalmente en el campo se encontraban. Ya Pellegrino Artusi en su “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” mencionaba el plato a final del siglo XIX, cuando para arriba y para abajo en Italia iba recopilando su obra maestra con las recetas de toda la península. La única mención que hacía sobre este plato es que había que tener cuidado, porque es un plato para estómagos fuertes. Bueno, la tradición campesina requería a menudo un uso en la cocina de bastantes calorías, porque el trabajo de los campos era duro con un dispendio importante de energías, por lo tanto, en las recetas más antiguas encontraremos el pollo cocinado en tocino o mantequilla. Pero, lo que queremos proponer hoy nosotros es un plato muy gustos, sencillo, y adapto para todos los estómagos. Así que, si ya de charlas tenéis suficiente, vamos al grano y empecemos la obra.
INGREDIENTES para 4 personas
4 muslos y contramuslos
2 dientes de ajo
Un puñado de aceitunas negras
1 cebolla
2 zanahoria
2 pencas de apio
250g de tomate triturado
Un vaso de vino blanco
1 ramita de romero
Harina para rebozar
Pimienta negra
PREPARACIÓN
Primero iremos picando cebolla, zanahoria y apio en cuadraditos pequeños, luego, después de mondar el ajo, como hemos dicho muchas veces, quitándole el corazón, lo ponemos a sofreír así entero en una sartén con un poco de aceite.
Cuando veamos que el color del ajo empieza a dorarse un poquitito, es el momento de echar el sofrito. Lo dejaremos andar durante unos minutos, hasta que veamos que la verdura empiece a pocharse ligeramente.
Mientras tanto, cogeremos los muslos del pollo y lo rebozaremos en harina. Luego, tras haberlo sacudido bien de la harina en exceso, lo pondremos en la sartén a fuego alto para darle un sellado por un lado y por el otro.
Tampoco tiene que ser mucho, sino se nos quemará el sofrito, justo un minuto por lado más o menos. Luego bajaremos el fuego, le agregaremos las aceitunas, la salsa de tomate, el romero y el vaso de vino. Cuidado, no lo vamos a salar ahora. Dejaremos que su cocción llegue casi a su punto, de esta forma nos garantizaremos una textura de la carne más blandita.
Tapamos el todo y dejaremos andar a fuego lento durante unos veinte minutos, luego le daremos vuelta a las piezas y le dejaremos andar durante otros veinte minutos. Controlaremos que no se seque demasiado, en este caso le agregaremos un poco de agua.
Cuando veamos que faltan unos diez minutos a completar la cocción le agregamos sal y pimienta negra. Para los más atrevidos también un poco de picante, que nunca guasta.
Para comprobar la cocción, a pesar de los tiempos, vamos a usar la punta de un cuchillo y la pincharemos hasta llegar al hueso. Si vemos que del agujero no sale más la salsa rojiza o rosa, pues hemos llegado, podemos apagar el fuego, dejarlo unos 10 minutos tapados para que los sabores se asienten, y lo emplataremos cuidando de cubrirlo bien con su salsa.
Bien se acompaña con patatas al horno o con pimientos asados.
¡Buon Appetito!
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