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  • Simone Corvatta

OSSOBUCO CON RISOTTO ALLA MILANESE

Actualizado: jul 4

Hoy os queremos presentar un plato que ya desde el titulo podéis ver, cuenta como dos. No podríamos presentarlo de una forma distinta porque ya van cientos y cientos de años que estos dos manjares se juntan en la mesa de los italianos…

¡Atención!

Antes de todos de los milaneses.

¿Por qué?

Porque desde el año 2007 tanto el uno como el otro recibieron el reconocimiento De.Co. (Denominación Comunal, es decir de un Ayuntamiento), que en Italia indica la pertenencia de un plato a un determinado territorio, en este caso al comune de Milano.

Ambos son platos muy antiguos, cuyo origen remonta a la Edad Media, por lo menos desde allí que tenemos documentos escritos en que comparecían en las mesas de los milaneses. Como muchas veces pasa, un plato que conocemos como tal hoy en día, no era lo mismo en su comienzo. En este caso nos referimos a ambos, porque el Ossobuco al día de hoy prevé la variante con el tomate, que ya sabemos en Italia no pudo entrar antes del siglo XVI, y el risotto, que en principio se trataba de un plato de arroz blanco cocinado con mantequilla y medula o grasa de ternera.

Mientras el origen del Ossobuco, que se caracteriza por su curioso corte transversal del morcillo de una ternera o de un buey, por eso el nombre de ossobuco (hueso con agujero), se comía en época muy antiguas en las mesas de los nobles de la ciudad, el origen del risotto es sin duda más curiosa, aunque buena parte la dejamos que descanse en la leyenda.

Su origen de hecho se suele vincular al Duomo de Milano, a la construcción de esta joya de gótico lombardo. Estamos en 1574, y la realización de las espectaculares ventanas polícromas de la catedral son encargadas al maestro flamenco Valerio de Flandes. Su ayudante, cuyo apodo era Zafferano (Azafrán), era el encargado de preparar los colores de las ventanas, y su característica técnica peculiar, que le valió semejante apodo, fue el uso del azafrán en la mezcla de sus colores. El azafrán se usaba de hecho para crear el color amarillo, y en los demás colores, él decía, le daba un toque cromático muy vivo. Tanto se reían de él por esta forma de trabajar que su maestro le dijo que algún día metería azafrán también en los platos que comía.

Dicho hecho, el día 8 de septiembre de 1574, en ocasión de la boda de la hija de Valerio de Flandes, uno de los platos para servir a los comensales era precisamente el risotto milanese, con mantequilla y medula. Pero nuestro amigo Zafferano decidió añadir un toque de azafrán al plato, otorgándole ese color amarillo oro. Inmediatamente fu un éxito a los ojos de los comensales que vieron semejante plato tan colorado y perfumado, y aún más se sorprendieron por el sabor. Tanto fue el éxito que de pronto cualquier mesón o casa de comida en toda la ciudad empezó a servirlo.

Esta fue su última aparición documental hasta el año 1799 cuando lo encontramos de nuevo bien codificado en el recetario “Il cuoco maceratese” de Antonio Nebbia.

Ya a partir de esta época el risotto acompañaba el ossobuco, y ambos aparecían los domingos en las mesas de la burguesía de la ciudad.

A esta altura a nosotros no nos queda que probarlo, pero, antes, y ahí vamos, no nos queda que prepararlo.


INGREDIENTES

Ossobuco x 6

1,5kg de ossobuco (morcillo cortado transversalmente)

80g de mantequilla

2 vasos de vino blanco

½ de caldo

Harina

Pimienta negra

Risotto x 6

300g de arroz

1 cebolla

100g de mantequilla

20g de medula

1L de caldo

2g de azafrán

100g de Parmigiano

PREPARACIÓN DEL OSSOBUCO

El ossobuco es una carne tendencialmente tierna, el musculo está cortado perpendicularmente y las fibras se quedan más deshiladas. Sin embargo, cuando se trata de carnes así de gorda que tenemos que cocinar a fuego lento y no a la plancha por pocos minutos, es esencial asegurarnos que se quede más desfibrada posible para mantener la blandura en la cocción.

Entonces tratamos de utilizar cualquier herramienta nos pueda venir bien para esta labor. Lo más práctico es un rodillo de madera, que generalmente en casi todas las cocinas disponemos de uno, sino cualquier otro objeto contundente nos puede venir bien para esta finalidad. Pues entonces armada la mano con el rodillo o le que sea vamos batiendo la carne, ¡cuidado, he dicho la carne, no el hueso! Vuelta y vuelta y voilà.

Segundo paso, en un contendor con harina vamos rebozando todas las piezas mientras que en una cazuela bastante grande para contener todos los ossobuchi esté calentando aceite. Le echamos las piezas en el aceite para sellar la carne, mientras tanto aprovechamos para cortar las cebollas a la veneciana, es decir, en medialunas.

Agregamos el vino a las piezas de ossobuco que están en la cazuela y le añadimos a seguir la cebolla, la mantequilla, el caldo y una polvoreada de pimienta negra.




Bien, decimos que ahora lo tenemos que dejar andar sin molestarlo demasiado durante más o menos un par de horas a fuego lento antes de darle vuelta. Si tenemos la curiosidad o la impaciencia de vez en cuando podemos dar un vistacito, le removemos apenas la carne para que no se le pegue abajo y vamos observando como se van retirando el caldo y el vino.

A las dos horas le damos vuelta a la carne y la dejamos ir durante un par de horas más. Está bien, es mucho tiempo, pero ya lo habíamos hablado, la cocina es el arte de esperar. Pues mientras esperamos veremos cómo los huesos empiezan a sobresalir de la carne y esta a retirarse. El color también cambiará tomando una tonalidad más marrón oscuro y como siempre pasa en la cocina, o se tiene que hacerlo pasar, hay que sentir el perfume que desprende.

Bien, olvidémonos por un momento del ossobuco porque es el momento de pasar al risotto. Generalmente, para que los dos manjares salgan a la vez, se calcula que unos cuarenta minutos antes aproximadamente de terminar la cocción de la carne, vamos preparando este otro manjar.

PREPARACIÓN DEL RISOTTO

Primero: lo que hay que cortar, como siempre. Y lo que hay que cortar es la cebolla. Pues manos a la obra y vayámosla picando finita más que podamos, ojo, sin triturarla.

En una sartén con aceite caliente le echamos la cebolla recién cortada y la dejamos sofreír un poquitín mientras que, en un vasito con agua templada, tendiente a caliente, metemos los hilitos rojos del azafrán. Lo removemos con una cucharilla hasta ver que toda el agua asuma ese color medio anaranjado.

Cuando veamos la cebolla que empiece apenas a pocharse, le agregamos el agua con los hilillos de azafrán y notaremos como todo irá cambiando de color.

Podemos quedarnos a observar esta magia que el señor Zafferano hacía para las pinturas de las ventanas del Duomo de Milano, pero luego tendremos que echarle el arroz. Lo dejamos sofreír el tiempo suficiente para que los granos cambien color, y se vayan aclarando poco a poco que vaya cocinándose.

¡Ojo! Con el azafrán será un poco más difícil distinguir cuando el grano cambie color para la cocción, pero si prestamos suficiente atención veremos que es posible. Y cuando alcance ese toque de tostado le agregamos el caldo que teníamos calentando lento en otro fuego.

Al notar que el caldo ya se haya retirado casi por completo, le añadimos la mantequilla, la medula y el Parmigiano, removemos el todo y lo dejamos andar hasta que el caldo desaparezca dejando en su lugar una cremita de consistencia espesa.

¡Este es nuestro punto!

Claramente un buen cocinero lo que tiene siempre que hacer es comprobar, a parte de la sal, el punto de cocción. Y es lo que haremos. Probaremos un poquitín de arroz y si vemos que se queda una puntita durita en el corazón, pues este es nuestro arroz para el risotto. Apagamos el fuego, tapamos la sartén y así lo dejamos durante unos diez minutos.

Lo mismo que, mientras tanto, habíamos hecho con la carne una vez completada la cocción, taparlo y esperar.

Ahí… la vida del cocinero es una eterna espera.

Cuando cuidadosamente hemos seguido los tiempos, o simplemente la tenaza del hambre puede con nosotros, destapamos primero el arroz y lo disponemos en un buen plato ancho, luego repetimos la operación con el ossobuco, cogemos uno y se lo ponemos en cima del risotto, regándolo bien con la salsa de la carne que mientras tanto, con la medula misma se habrá quedado cremosita.

Esta es la forma de servirlo, esta la forma de presentarlo, sacándonos una foto con él y estando listo a probar uno de los platos más típicos y antiguo de Italia. Nuestro viaje al norte está completado. No nos queda de darle fondo al tenedor.


¡Buon Appetito!


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