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  • Simone Corvatta

VERDURE FRITTE IN PASTELLA

Una vez que habéis llegado a esta página, podemos decir que entramos en un capítulo que representa la épica de la mesa italiana.

Decimos épica porque se trata de un plato elegante, sabroso, elaborado, contundente, por ciertos aspectos sano, pero, sin duda, porque cuando llegamos a este plato durante una de las famosas comidas importantes de las fiestas italianas, ya andaremos bastante llenos y probados por todo lo que antes se nos servía.

Se trata de un plato, frito, que en Italia normalmente se come como acompañante de otros platos como asados de carne o de pescado. Sin embargo, es un plato también muy versátil que se puede proponer como entrante o, igual que en muchas bodas o banquetes, como aperitivo o bufet libre.

Cierto es que su prima más famosa, la verdura en tempura, se lleva todos los premios y todos los aplausos. Claramente con las debidas diferencias y modalidades, pero, generalmente cuando se habla de verdura frita lo primero que nos sale a la cabeza es aquella japonesa que, añadiendo su toque exótico conquista todos los paladares, las mejores fotos y los momentos más refinados.

Pero no es del lejano este que vamos a hablar hoy, sino de un plato de la tradición Mediterránea que seguramente, antiguamente, muchísimas familias interpretaron a su manera con lo más variados y gustosos resultados.

La receta que hoy nos proponemos procede de una tradición romana, de la ciudad de Roma y de gran parte de Italia central. Es un plato que tradicionalmente se sirve en la mesa de las familias reunidas para celebrar la cena de nochebuena. Un manjar de larga preparación debido a los varios pasos a seguir, pero, sobre todo, a la variedad de verdura que se sirve en la mesa. Como hemos dicho, a pesar de tener una preparación larga y laboriosa, dejando también un cierto aroma en la cocina y, en caso de no cerrar puertas, también en otras habitaciones, es un plato que se acompaña bien en todas las ocasiones, incluso y aún mejor en un bonito picoteo servido en una terracita al sol acompañado con una cervecita fresquita o un vinito blanco con reflejantes, luminosos y calurosos rayos de sol.

INGREDIENTES PASTELLA para 6 personas

3 huevos

125g de harina (posiblemente de fuerza o de repostería)

200g de cerveza

Media cucharadilla de bicarbonato

Pimienta negra

Sal

VERDURAS

Medio calabacín

Media berenjena

1 zanahoria

Medio broccolo

2 pencas de apio

3 boletus

3 corazones de alcachofas

1 manzana

1 cebolla

PREPARACIÓN PASTELLA

Cogemos un bol y le rompemos adentro los huevos. Luego le metemos la harina, el bicarbonato, la sal y la pimienta al gusto, y con una varilla vamos amalgamando el mejunje. Cuando más o menos vemos que vuelta y revuelta no podemos seguir mezclando empecemos a echar también la cerveza hasta obtener una consistencia cremosa bastante liquida. Una vez completada la operación, como muchas otras veces hemos comprobado en la cocina, la dejamos reposar, en nevera posiblemente. Cuestión de unos 5 minutos más o menos, y cuando la pastella ya se ha sentado comprobamos con la varilla o con una cuchara la consistencia de la misma. Notaremos que esta habrá cogido espesor y, dejándola caer, presentará un hilillo compacto y filante como aceite que no gotea. Esta es la consistencia que queremos. Si encontramos que esta no nos convence podemos siempre arreglarla con un poco más de harina o de cerveza según la queremos tendiente más a lo líquido o a lo cremoso.

Ya tenemos nuestra pastella lista para ser utilizada. La guardamos en nevera mientras completamos las demás operaciones.


Considerando la gran variedad de verduras que vamos a utilizar, nos encontraremos con el problema de los distintos tiempos de cocción y, asimismo, de preparación. Hay alguna que no está mal comerse cruda, pero hay otras que en cambio sí, necesita estar al punto. Por lo tanto, las vamos preparando antes de empezar con la fritura.

Hay verduras que se pueden pasar en pastella y freír directamente tras haberlas cortadas y otras que, en cambio, necesitan una precocción para alcanzar el justo punto de blandura y el mismo tiempo de fritura de las demás.

Entre las verduras que necesitan cocción previa están los broccoli sin dudas, los apios y las alcachofas.

Cogemos una cazuela y le echaremos agua a hervir. Cuando empiece a burbujear le pondremos una reja para cocción al vapor encima y le dispondremos las verduras que necesitamos precocinar antes de freír.

BROCCOLI

Cortaremos entonces las flores de broccoli a la mitad o en 4 partes si vemos que su dimensión resulta excesiva. Pues las dispondremos en la reja encima de la cazuela, tratando de no sobreponerlas mucho, y taparemos el todo con una tapa a campana o, en caso de no tener, un bol metálico al revés. Este artilugio nos resultará muy útil porque nos acortará de mucho los tiempos de cocción garantizándola, al mismo tiempo, una cocción uniforme por abajo y por arriba. De hecho, ya notaremos como las flores de broccoli que antes se cocinarán, gracias al torbellino de vapor que se creará adentro de la campana, serán las que están arriba en la parte central. Para comprobar que los broccoli estén cocidos lo pincharemos con un tenedor. Si vemos que este se clava con una justa presión, sin excesivo celo, podemos sacarlos uno a uno del fuego.

Ojo, hay que mirar bien el color, nunca tiene que perder su bonito verde, sino ya sabremos que nos hemos pasado de cocción, y lo notaremos en el olor y también en la textura en el sabor, aparte que en los principios nutritivos, pero de esto se encargará nuestro organismo.

APIO

Terminado con los broccoli hacemos la misma operación con el apio, después de cortarlo en listoncitos de unos 5 o 6 cm de largo. Los disponemos en la misma reja siempre con el cuidado de no sobreponerlos demasiado y los tapamos, comprobando la cocción con el tenedor igual que hicimos con los broccoli. Una vez cocinado el apio tendremos que añadirle un paso más, porque la consistencia del apio es un poco distinta y las pencas llevan unos hilillos por lo largo. Ahora, y claramente después que se haya enfriado, se lo iremos quitando con los dedos uno a uno. No sea que al comer la verdura nos quede el apio filante mientras que la pastella que lo cubre ya se ha ido a la porra con un bocado.

ALCACHOFAS

Cogeremos las alcachofas y empezaremos arrancándole las hojas más gruesas, duras y verdes hasta que llegaremos al que es el corazón de la misma. Las hojas serán más claras y más blandas al tacto. Pues con un cuchillo le cortaremos las puntas y el culo, tanto que nos quedará una alcachofita de aproximadamente 6cm por 4cm.

La dispondremos en la reja de vapor, la taparemos e iremos probando la cocción pinchándolas con el tenedor, con los mismos principios de los broccoli y del apio.

Una vez completada la cocción los cortaremos en cuatro partes y los juntaremos a las demás verduras listas para ser homenajeada con nuestra rica pastella.

CALABACÓN, BERENJENAS y ZANAHORIAS

Ahora empezamos con lo fácil, o mejor, empezaremos cuando ya están en el fuego las demás verduras, de modo que vamos ganando tiempo y acortando la preparación.

Estas simplemente las cortaremos a la juliana con aproximadamente un centímetro de grosor. Quizás para la zanahoria un pelín menos, esto depende si nos gusta que cruja (pues el centímetro está bien) o que se quede más blandita (pues más chiquita que un centímetro).

CEBOLLA

Cortaremos la cebolla en anillos de un grosor de aproximadamente 1 centímetro y cuidaremos de separarlos bien. Podemos quitar la parte central si la cebolla ha empezado a brotar de modo de quitarle el sabor más fuerte de la misma.

BOLETUS

Quizás el corte más sencillo, considerando que simplemente los cortaremos en cuatro partes.

MANZANA

No hace falta ni pelarla. Simplemente la cortaremos en gajo, posiblemente 8, y le quitaremos el corazón. Una vez completada también esta operación ya las tenemos todas lista para nuestra pastella rica rica.


FRITURA

Es muy probable que esta parte, la última y la más importante, no tenga más misterio, pero no por eso tenemos que hacerla peor. Tenemos a esta altura dos posibilidades: o cocinamos la verdura de tipo en tipo, si no tenemos freidora o si la que tenemos es demasiado pequeña, o vamos a juntarlas todas; por eso hemos hecho que los tiempos de cocción más o menos se emparejen todos.

Bueno, la versión que os proponemos nosotros es la de poner uno a uno todos los tipos de verdura.

Llevamos la temperatura del aceite a 180º y si queremos prueba porque no podemos medirla, le echaremos una para comprobarlo. Si vemos que después de un par de segundo empieza a burbujear con brío, esta es nuestra temperatura. Del revés obtendremos una verdura que al final de la cocción resultará muy aceitosa y sobre todo blandita.

Pasemos ahora la verdura cortada en la pastella y, una a una las pondremos en el aceite cuidado de que mantenga una distancia que le permita de no pegarse. Con un cucharon de madera posiblemente le vamos removiendo un poco para que la pastella no se fría endureciéndose en la rejilla de la freidora o simplemente entre sí.

La cocción la determinará el color de la pastella, que tendrá que ser de un dorado tirando bastante acentuado. Cuando dándole vuelta veamos que el resultado aparece bastante uniforme empezamos a sacarlas y disponerla en un papel de cocina para que absorba el aceite, y lo mismo haremos con otra hoja secándolo para bien también desde arriba.



La verdura que necesita un pelo más respeto a las demás es seguramente los broccoli, porque puede ser que pasándolos en pastella esta se le haya metido en las fisuras, y para cocinarla en las partes más interiores de capa verde igual necesita un pelo más, sino resultará crujiente para fuera, cocido el broccolo para adentro pero con un poco de pastella liquida que colará como tortilla de la buena recién hecha pero, no es lo mismo… pues mejor evitarlo.

Bien, una vez completada toda la operación, habernos aromatizado a aceite frito hasta el pelo, si es que no nos hemos puesto gorro, entonces ha llegado la hora de emplatarlo, procurando que también a la vista seo bonito tratando de disponer de forma variegada todas nuestras verduras. Y, como siempre pasa en Italia, no hay frito sin limón, un buen gajo que lo acompañe no puede faltar. Aunque a este plato, si queremos, podemos acompañarle con una buena mayonesa o salsa, como la de tomate secos que es lo mejor de lo mejor. Si no sabéis cual es, pues no os preocupéis ya en las próximas entradas la encontraréis. Mientras tanto poneros cómodos con vuestra copichuela al sol, y a nada más tenéis que pensar sino a disfrutar.


¡Buon Appetito!

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