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  • Simone Corvatta

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Quizás algunos de vosotros han llegado aquí llamándole la atención el tan pintoresco nombre del plato o quizás porque, amantes de Italia más profunda y de la pasta, ya conocen este sublime plato de la tradición gastronómica del Bel Paese.

Cierto es que famoso se ha convertido dicho plato en toda Italia gracias a su sencillez y potencias de los ingredientes.

Los spaghetti alla Puttanesca es un plato que se puede definir completo, incluyendo algunos de los principales productos de la tradición mediterránea, manteniéndolo así fresco, sabroso y por supuesto colorado.

La cosa más llamativa para quién no lo conoce es seguramente el nombre tan peculiar, de que, como en todos los casos, hay una explicación que remonta a la historia y, la mayoría de las veces, a la historia social.

Tenemos primeras constancias del plato ya en el siglo XIX en el tratado o manual de cocina napoletana “Cucina teorico-pratica” escrito por Ippolito Cavalcanti, en que se mencionaba dicho plato como “Gusanitos de ajo con aceitunas alcaparras y anchoas en sal”.

El nombre con que los conocemos nosotros hoy aun no aparecía, pero la sustancia y los ingredientes eran los mismos.

Quizás por un sentido de pudicicia o por que con tal nombre se hicieron famoso solo más tarde.

Muchas son las menciones históricas y literarias sobre dicho plato, pero una es la que se queda más acreditada, o por lo menos más difundida.

Y no hay que esconder que también de la más maliciosa y curiosa se trata.

De hecho, el compositor americano Arthur Schwartz, en uno de sus libros sobre Napoli, habla precisamente de los Spaghetti alla Puttanesca, mencionando una casa de cita en los “Quartieri Spagnoli” en Napoli, en que el propietario, tanto para atraer clientes durante la espera como para reanimarlos después de sus prestaciones, ofrecía tal plato sencillo y rápido en hacer, sabroso y vigorizador.

Así que sea cual fuera sus orígenes, a nosotros no nos queda que poner mano a la obra y realizarlo, para probarlo y viajar con los sabores a sugestivos paisajes sureños.

INGREDIENTES

para 2 personas

  • 300g de spaghetti

  • 20 tomatitos Cherry

  • 40g de anchoas

  • 30g de aceitunas negras sin hueso o con hueso (depende del gusto)

  • 20g de alcaparras,

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cayena

  • Perejíl

  • Pan rallado

  • Vino blanco


PREPARACIÓN

Primero, en una cazuela poner agua a hervir con sal.

Mientras el agua llegue a ebullición vamos a contemplar nuestros ingredientes procurando que sean bonitos, relucientes y, sobre todo, todos a manos.

La mejor forma para trabajar bien en la cocina y hacerlo rápido es tener todo lo que se necesita a nuestro alcance, aparte de dejar en cada momento las superficies libres y limpias.


Mientras el agua va siguiendo su proceso físico hasta llegar a ebullición, con un cuchillo vamos abriendo los dientes de ajos y les quitamos el corazón.

Nos gusta mucho el ajo, pero no tanto cuando nos repite, así que proveemos a quitarle de sus entrañas esa parte verde y persistente en el aroma y en el sabor.

Una vez mondados los ponemos en una sartén con aceite caliente, pero que le llama no sea tan fuerte, porque más baja será menos se freirá y más se caramelizará echando soltando fuera ese aroma que se quedará suave y gustoso incluso durante la preparación.

Al mismo tiempo vamos cortando a la mitad los tomatitos Cherry y, cuando veamos que los ajos se han dorado para bien, de un color que pasa muy de poco el amarillo y no llega aún al marroncete, pues le echamos en la sartén también los tomatitos Cherry.




Ahora sí que podemos subir un poco más la llama y con la ayuda de un cucharón de madera o un tenedor vamos aplastando todos los tomatitos en la sartén.

Cuando hasta el ultimo tomatito se haya aplastado miserablemente, pero con honor, pues subimos a tope la llama y le vamos echándolas las aceitunas, las alcaparras, las cayenas, las anchoas (pero no todas, guardaremos algunas para el emplatado final) y un puñado de perejil fresco que habremos debidamente picado antes.




Este es el momento del primer juego de muñeca, porque así con la llama a tope, echamos un chorro de vino blanco para esfumar y empecemos a saltar el contenido de la sartén hasta que todo el alcohol se haya ido dejando solamente el aroma tan gustoso del vino blanco en la comida.



Echo esto bajamos la llama al mínimo y lo dejamos así que se vaya reduciendo el juguito, mientras tanto echamos los spaghetti en el agua que estará seguramente hirviendo.

¡Cuidado!



Nunca echemos los spaghetti en agua que no hierva, sino muy probablemente tendremos que hacer la prueba de la pared, para ver si tirarlos a la basura o darlos a la mascota.

¡Bueno, los italianos en estos detalles somos muy intransigentes!

Cuando la pasta esté un poco menos que al punto de cocción (tenemos los minutos marcados en el paquete que nos indica cuanto es) la podemos sacar y escurrir y la echamos en la sartén.

Este paso hace la diferencia para una buena pasta saludable y una que simplemente nos saca una media mueca que nos haga decir “sin más”.

En la sartén nuestros spaghetti completarán la cocción y, siempre, es importante no pasarse de su punto.

La pasta puede ser un producto muy genuino y saludable, pero hay que hacerla como se debe.

Pasarnos con la cocción conlleva una subida del índice glicémico de la misma y eso comporta una lenta digestión y una dificultad de asimilación por nuestro organismo tanto para acabar engordándonos sin gracia alguna.


Pues bien, aclarado este pequeño particular, porque los italianos amamos comer la pasta al dente, seguimos con nuestra elaboración.

Cuando veamos que el agua de nuestro sofrito, salteando y salteando la pasta en la sartén, ha empezado a reducirse y los spaghetti empapándose bien de ella y de su sabor, ya podemos decir que está.

Con la ayuda de unas pinzas o de una clips (cuchara y tenedor), vamos emplatando nuestros tan bonitos spaghetti.

Procuremos de ponerlos bonitos en el plato y de darle una conformación casi a pirámide dejando la presa de la pinzas solo en el ultimo momento y en la ultima punta de nuestra obra.



Ahora le echamos un poco de pan rallado encima como si fuera Parmigiano rallado y también algo de perejil fresco que le de color.

Una vez que hayamos preparado la base de nuestra escultura plático-gastronómica le vamos disponiendo las anchoas como mejor nos guste a la vista y, para completar, una aceitunita como ciruela en la tarta y una ramita bonita de perejil fresco.

Y voilat, el plato está servido.

¡Preparad las papilas del sabor y al ataque!



¡Buono Appetito!

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