Buscar
  • Simone Corvatta

FEGATO ALLA VENEZIANA CON MANZANA

Quién ha llegado hoy a esta página tiene seguramente un buen estómago y sabe de cocina. Amantes de sabores fuertes y de apreciar las buenas cosas de una cocina antigua y peculiar, ¡esta es vuestra receta!

No a todo el mundo le gusta el hígado, pero es un parte muy especial que puede reservar unas sorpresas que no nos hace arrepentir para nada de habernos atrevido.

El plato remonta a la época romana, compareciendo ya en los escritos del siglo I de Apicio “De re Coquinaria”. Luego se convirtió en uno de los platos más representativo de la cocina veneciana.

Al principio, para amortiguar el sabor tan fuerte de la carne se solían utilizar higos, e los higos los utilizaba también Apicio para engordar sus cerdos y sus gansos, para darle ese toque más afrutado. Con el tiempo este ingrediente se sustituyó por la cebolla blanca veneciana, que gracias a su toque dulce podía contrastar el sabor fuerte del hígado y crear en la boca un perfecto equilibrio.

Nosotros somos amantes de la tradición, pero también de las pequeñas variantes que hace de un plato excelente algo que simplemente no podrás olvidar.

¡Siempre por lo bueno!

Así que hemos decidido respetar la tradición veneciana, pero añadiéndole un toque que vamos a sacar de la enorme variedad de manjares que nos dejaron los romanos, así a la cebolla le añadimos un caramelizado de buena manzana.

INGREDIENTES para 4 personas

500g de hígado de ternera

1 cebolla blanca

30g de mantequilla

2 manzana

1 ramita de salvia

Medio vaso de vinagre

Medio vaso de vino blanco

40g de azúcar

Sal

Pimienta

Pan rallado


PREPARACIÓN

Cojamos la cebolla y la cortamos a media luna en el estilo veneciano, más finita podamos mejor será, y calentando la mantequilla en una sartén se la echemos. Picamos la salvia y se la añadimos dejando ir todo a fuego medio.

Ahora con el cuchillo bien afilado vamos preparando las tiras del hígado cortándola por largo como si de rabas se tratasen.



Mientras tanto pelamos las manzanas, les quitamos el corazón y las cortamos a cubitos pequeños. En otra sartén vamos calentando un poco de aceite y se las echamos. Cuando empiecen a cambiar de color haciéndose más amarillas, entonces les echamos el azúcar y el vinagre, y los dejamos reduciendo a fuego bajo.


En la otra sartén subimos un poco la llama y le echamos el hígado, removiéndolo un poco, sin echarle sal, ¡importante! La sal es un increíble potenciador de sabor, y normalmente cuando se cocina la carne siempre se le echa antes. Pero el hígado es una carne particular, muy delicada, y aparte el sabor lo importante es su textura. Echándole la sal en su cocción haremos que su carne se sazone, pero su textura se endurecerá. A pesar de que el hígado no es una carne complicada en masticar, perdería ese toque que lo hace un manjar de ternura.


Cuando veamos que la carne por fuera se va haciendo esfumamos el todo con un poco de vino blanco. Bajamos el fuego y, con la ayuda de una pinza, quitamos toda la carne poniéndola en un plato aparte. Dejaremos sin embargo la cebolla en el fuego con el juguito que habrá dejado la carne para que reduzca y las cebollas se sazonen.

A esa altura el caramelizado de la manzana estará listo, aunque cada uno puede averiguar según el gusto: más líquido, más cremoso o muy denso, aunque nosotros siempre aconsejamos un punto medio.

Último paso, en una sartén aparte con un poco de aceite y fuego a tope, pondremos el hígado espolvoreándolo con un puñado de pan rallado. Justo el tiempo para que el pan se pegue a la carne y la apagaremos.

En un plato prepararemos un nido con las cebollas y en el medio le acomodaremos el hígado. Finalmente le echamos encima el caramelizado de manzana y decoraremos el todo con una buena flor de Cherry.

Es un plato que seguramente impresionará. No dudáis en sacarlo tampoco en presencia de quién no es precisamente un amante de esta carne.

¡Buon appetito!

17 vistas0 comentarios

Entradas Recientes

Ver todo