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  • Simone Corvatta

Cannelloni panna e tartufo

Actualizado: may 7

La receta de hoy representa una entre las muchas interpretaciones de los antiguos recetarios y de los centenares de tradiciones presentes en todo el territorio de la península italiana con referencia a un plato que consistía en principio en unos rollos dulce de pasta que, con el tiempo, pasaron a ser salados y tomaron nombre de cannelloni.

Según algunas recetas, que remontan a la época renacentistas, ya encontramos unos de los elementos más característicos de nuestro plato.

El rey de hoy es sin duda alguna la trufa, ya en la antigüedad considerado un producto de lujo y de prestigio, sobre todo en la zona de Italia central.

Como todos ya sabréis Italia se divide entre Norte, Centro y Sur.

Pues ahora nuestro viaje nos conduce en las tierras de Le Marche, región del centro, hacia el este que se asoma al mar Adriático, tierra de trufas.

Este Tuber, un hongo que crece bajo tierra, convertía y convierte también los platos más sencillos en auténticos manjares.

Los cannelloni con trufas, de hecho, ya aparecían en las mesas de las cortes de nobles y de señores, y representaban un producto de notable orgullo y sin falta de prestigio. Sin embargo, los cannelloni en sí como los conocemos hoy, no son un plato que remontan a tanta historia, los encontramos por vez primera en los recetarios del siglo XVIII come aquella del bien famoso “Il Cuoco Galante” de Vincenzo Corrado.

Aun así, solo eran todavía parientes lejanos de los que vemos servidos en nuestras mesas.

Cierto es, de toda forma, que a diferencia de muchos platos de la tradición italiana que proceden del reutilizo de las sobras de la mesa, este resulta haber sido desde principio uno de aquellos de primera elección. Es con orgullo pues que nosotros hoy os lo presentamos, esperando que pueda deleitar a vuestras mesas en los días de mayor resguardo, cuando la exquisitez es exigencia y la elegancia delicadez.

INGREDIENTES PARA LA PASTA FRESCA

5 huevos

500g de harina

sal



INGREDIENTES PARA EL RELLENO

500g de carne picada mixta

100g de Parmigiano

100g de pan rallado

30g de salsa tartufata

1 huevo

80ml de leche

Sal



INGREDIENTES PARA LA SALSA

1L de nata para cocinar

500g de Parmigiano

20g de salsa tartufata

PREPARACIÓN DE LA MASA

Tomamos un buen plano, si de madera mejor, y preparamos una montañita hecha con harina blanca de trigo.

Apreciemos cada momento y cada gesto de la que será nuestra obra más de gusto.

Con un dedo vamos abriendo el cráter del volcán encima, con círculos cada vez más amplios definimos el espacio donde acomodar a nuestros huevos.

Cuando la circunferencia esté bien definida rompemos los huevos poniéndolos en el medio y prestando mucha atención a que las cascaras no caigan adentro.

Pues vamos poco a poco mesclando la harina con los huevos y la sal hasta que, con movimientos y removimientos conseguimos una masa bien homogénea con la que podamos jugar una y otra vez encima de la mesa, doblándola y redoblándola hasta que cada grumo desaparezca.

Una vez lograda una bolita lisa como el culito de un bebé la envolvemos en papel film y la dejamos descansar una media hora, por lo menos, en la nevera.


PREPARACIÓN DEL RELLENO

En un bol bien amplio metemos la carne picada, le agregamos el pan rallado, el Parmigiano, la leche, el huevo, y la salsa tartufata.

Este es el momento de ensuciarnos bien las manos.

Nos preocuparemos pues de remangarnos hasta el codo y con ganas a remover la carne hasta que cada ingrediente alcance su justo equilibrio.

Más la manoteamos más asumirá la esencia de una buena cocina artesanal.



Cuando hayamos alcanzado buena consistencia le añadimos sal a gusto y le proporcionamos una buena forma bien compacta para luego poner en el descanso de la nevera.

PREPARACIÓN DE LAS LAMINAS y DE LOS CANNELLONI

Este proceso nos tiene que encontrar con fuerza y ganas, porque la masa enfriada se queda un pelo más durilla.

Sin embargo, no sea esto lo que nos ponga con el miedo.

Con las herramientas adecuadas podemos alcanzar el resultado que queramos: una tabla de madera y un buen rodillo, y claro está, las ganas siempre son importantes.

Vamos pues a estirar la masa que en italiano llamaríamos la “perla”, y ayudándonos con el rodillo la envolvemos una y otra vez, y la volvemos a estirar dándole vuelta.

Le esparcimos bien de harina y con una y otra estirada llegaremos al espesor que deseamos.

Más fina será la lámina mejor el resultado en el final.

La pasta en láminas que saldrá de este proceso irá cocinada directamente al horno, por eso más fina será más rápida su cocción y tierno el resultado.



Cuando finalmente hayamos alcanzado el propósito y su tamaño, ayudándonos con una herramienta tan antigua como el hambre, la rueda cortapasta, antiguamente llamada “speronele” [Espuela], según el tratado de cocina de Cristoforo de Messisbugo en 1578, recortamos las láminas a nuestro gusto, según el ancho y el largo que nos convenga para dar la forma y la dimensión que compense con las bandejas que por la labor disponemos.

Aconsejable es que enrollando el cannellone este pueda dar una vuelta y media alrededor de su relleno.



Este es el punto en que vamos a sacar el relleno de la nevera, disponemos una lámina en la mesa, e cogiendo aproximadamente entre 60g y 70g de relleno lo vamos disponiendo como una lombriz gorda a lo largo de su superficie.

Lo enroscamos entonces con cuidado y lo disponemos en la bandeja. Siempre aconsejable es que le pongamos al fondo un poco de salsa para que no se pegue.





PREPARACIÓN DE LA SALSA

Ya llegamos al final de nuestra obra.

Falta solamente la condimenta que otorgue jugosidad al plato.

En un bol a parte mezclamos la nata, el Parmigiano rallado y la salsa de trufa que queda y lo batimos. Si notamos que la nata usada se queda demasiado espesa la podemos diluir con agua o leche.

Una vez completado nuestro mejunje recubrimos los cannelloni que hemos puesto en la bandeja, tanto como nos guste que sabroso sepa y bien jugoso salga.



Entonces falta el paso último e importante, con el horno a 170º introducimos la bandeja y la dejamos durante unos 15 / 20 minutos, el tiempo en que notamos que el queso del mejunje empiece a dorarse y churruscarse según nos apetezca.

Prueba última siempre se queda la de clavar cuchillo, y lo notamos a la consistencia si las láminas están bien cocinadas, porque el relleno, si es de lo bastante fino, no tendrá de estos problemas alguno.



Los servimos en fin en un buen plato que habíamos dejado encima del horno o calentando un poco adentro, en unidades de 3, para que ninguno se quede con hambre ni tampoco reviente del buen gusto.

Si por alguna razón lo tenemos, este ese el momento de laminar encima un poco de una trufa entera, para darle más vistosidad al aspecto y vigor al plato.

Llegados a esta altura no nos queda que una cosa: ¡a comer todos pues!



¡Buon Appetito!


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