Buscar
  • Simone Corvatta

BUCATINI ALLA AMATRICIANA

Hoy tratamos de uno de los platos más emblemático de toda la cocina italiana.

¿Por qué emblemático?

Porque desde siempre sostenedores pulcros y fundamentalistas de este o aquel rincón regional siempre se han peleado por el origen y la procedencia de un determinado plato. Como si teniendo más platos en la plantilla, perdonad el juego de palabras, uno es más regional que otro. Pero precisamente este plato nos demuestra a todos que el integralismo es una tontería prácticamente en todos los campos y más que nunca en la cocina. De hecho, la mayoría de los mejores platos que tenemos la fortuna de degustar sentados cómodamente en la mesa de casa o de un restaurante tradicional, son el resultado a lo largo de la historia de muchas mezclas, combinaciones, anécdotas y mucho gusto para integrarse.

La historia de este plato, considerado uno de los pilares de la gastronomía romana (entendida como de la región Lazio entera), también es una historia, como los demás platos, de muchos cruces y mucho recorrido.

Para empezar, il bucatino, el tipo de pasta utilizado (uno spaghetto más grueso con un agujero en el medio como si fuera una larga pajita) tiene orígenes muy antiguos que remontan a la edad media.

Estamos en Sicilia por la precisión, una Sicilia que había sido árabe y que, en aquel entonces, después de ser normanda, era española. De aquí Maestro Martino da Como, recogió en una obra, para aquel entonces, sin precedentes “Arte coquinaria” donde describió muy detalladamente, y con lengua vulgar (es decir, popular vaya, para que todo el mundo nos entendamos), los secretos del arte de ser cocinero. Con ello la descripción de muchos platos y de algunos que luego se convertirían en ingredientes básicos para la gastronomía italiana. Estamos hablando en este caso específico de los bucatini (que en el libro viene descritos con el nombre de macarones sicilianos). Una pasta parecida a los spaghetti (que en aquel entonces se llamaban “vermicelli”) con la particularidad de tener un agujero en el medio. Este agujero permitía con más facilidad el secado de la misma pasta porque, según lo que escribía en su libro, de esta forma se la podía conservarse durante hasta 2 o 3 años. En fin, los bucatini que se hacían en Sicilia en el siglo XV, eran el resultado de un cruce de varias culturas. Este cruce fue descripto y exaltado por un humanista que procedía del extremo norte de Italia, y que vivió muchos años en las cortes aragonesas de Napoli.

En algún momento no muy bien precisado este tipo de pasta empezó a subir por la península hasta llegar a un pueblito en los alrededores de Roma que se llama Amatrice.

Hoy en día Amatrice es tristemente conocido por el terremoto de 2016 que la arrasó completamente, no lo mismo se puede decir del espíritu de sus habitantes, que desde entonces no dejaron un solo momento en poner manos a la obra para seguir delante. Una de las primeras iniciativas promovida en todos los locales italianos, de Italia por supuesto, y del mundo, fue ofrecer a sus clientes el plato más característico de este pueblo, “Los Bucatini alla Amatriciana” y que parte de la ganancia se destinaría a la reconstrucción de la zona afectada.

Los bucatini alla Amatriciana, la joya más preciada de esta comunidad de valientes vecinos, es una evolución en la historia de otros platos. En principio eran spaghetti alla amatriciana, que eran también una variante de otro famoso plato del que ya hemos hablado en otra entrada “La Gricia”. La variante, que los diferencia en este sentido es la salsa de tomate, que hizo su aparición en estas zonas por primera vez hacia el final de siglo XVII. Y claro, el tomate venía de América.

¿Resultado?

Los menos puristas de la cocina de aquél entonces se fueron añadiendo ingredientes y juntando recetas y sabores procedentes de todo el mundo. No importaba la exclusividad, ni la originalidad. Sino el gusto y la eficacia. Elementos típicos de la cocina pobre y campesina, verdadera madre de semejantes platos.

Y como si no bastara, su aparición en la gran capital de Roma, se produjo alrededor del año 1870. La historia quiere que, la señora Anna De Angelis, llegando a la estación Termini con sus pocas cosas, se ponía allí a cocinar los bucatini alla Amatriciana para todos los hortelanos, que iban a la ciudad para el mercado, y la muy maja señora preparaba este plato para reponer a estos trabajadores del viaje. Pero claro está, un plato cuando es guay llama a más bocas interesadas, y de pronto se difundió por toda Roma, convirtiéndose en una de las mejores referencias de su gastronomía.


INGREDIENTES para 4 personas

500g de bucatini

300g de guanciale

1L de salsa de tomate triturado

Pecorino romano

1 cayena

Pimienta negra

½ vaso de vino blanco

PREPARACIÓN

Como siempre cuando se trata de preparar pasta, y sobre todo pasta seca, lo primero es poner el agua al fuego, bien tapadita para que hierva lo antes posible. Y siempre repetimos también que la pasta no entra en agua antes de que esta hierva. Echar sal, gruesa para salar el agua.



Mientras el agua va calentando, cogemos el guanciale y lo cortamos en listoncillos. A cuchillo y lo más finos posible, porque el resultado tiene que ser un derretirse de la grasa, pero la parte magra que se quede crujiente sin ser duras.

En una sartén con un hilillo de aceite, para quien quiera (antiguamente se le echaba manteca de cerdo… para que el plato fuera más ligero), sino es suficiente la sartén caliente que la grasita del guanciale da para todo.



Cuando el guanciale está bien churruscadito, pero sin estar quemado, le agregamos el vino para esfumarlo un poco, enseguida la cayena y luego el tomate. Lo dejamos andar con fuego mediano hasta ver que el color del tomate, que se está amalgamando con la grasa del guanciale, cambia de color.






Más o menos este es el momento que también los bucatini están listos. Si hacéis la prueba de la pared, como muchas veces hemos comentado, ya es demasiado tarde para definir lo que saldrá un buen plato. Pero veamos, siempre hay que probar la cocción, así que, si notáis los bucatini un poco duros, es perfecto, porque su cocción tendrá que terminar en la sartén.



Escurrimos la pasta, la echamos en la sartén, le agregamos un poco de agua de cocción y empezamos a saltearla con fuego alto. Salteamos y salteamos hasta que veamos el color de los bucatini cambiar, y la salsa de liquida que era, por el agua de cocción, vuelva a ser otra vez consistente.




Entonces con la ayuda de unas pinzas la sacamos de la sartén y la servimos en un plato, enroscándolos un poco porque se forme esa montañita tan gustosa al verse. Le reservamos algunos trocitos de guanciale para ponérselo encima y con un rallador de agujeros grandes le vamos a recubrir con el pecorino romano.



Para acabar, una abundante polvoreada de pimienta negra, y el juego está hecho, hemos creado el plato entre los más emblemáticos de Italia.

Y ahora ánimo, se empieza.

¡Buon appetito!

21 vistas0 comentarios

Entradas Recientes

Ver todo