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  • Simone Corvatta

BRANDACUJUN BRANDADO DE BACALAO

Actualizado: may 7

La historia de este plato típicamente lígure, de la región Liguria en Italia, venga la de la región de Genova, remonta sus orígenes mucho atrás en la historia y, como muchas veces pasa en las tradiciones gastronómicas, este tiene muchas vinculaciones con recetas muy conocidas también en Francia y en la misma España, sobre todo en la costa catalana.

Ya porque, antiguamente, el reino de Aragón solía pelear bien y a menudo contra los genoveses. A veces cobraban unos, a veces cobraban los otros y a veces cobraban los franceses.

En fin, un cacao de relaciones de amor, guerra y comercio.

Pero, como siempre pasa en cada suceso humano registrado bajo la mirada de nuestro Señor Dios, hay un elemento que acomuna todos hombres y mujeres bien sean de un bando como de otros: todo el mundo tiene que comer.

Pues sí señores y señoras, la comida es lo que desde siempre y más que otra cosa nos han puesto de acuerdo en razón del paladar.

Así que anda por aquí, anda por allá, este plato alimentó las bocas de aquellos hombres que vestían los colores aragoneses, provenzales o genoveses.

¿De qué se trata el plato?

Como lo dice el nombre también es un brandado de bacalao, y el verbo brandar procede del provenzal que significa “sacudir”.

En fin, nos encontramos esta vez con un plato de bacalao sacudido hasta convertirlo en buen puré.

Pero la cosa curiosa, donde la gastronomía se entrelaza a la leyenda, dejando a cada lector la posibilidad de elegir la versión que prefiera, todos de acuerdo acerca del tema que brandar significa sacudir, para realizar este manjar, nos queda explicar a qué viene la palabra cujun.

¡Dicho hecho!

La palabra cujun, en dialeto genovés significa cojón, que tiene doble significado: el primero, el de los colgantes que todo el mundo sabe, y el segundo es el del tonto.

Pues vamos a ver, ¿qué tienen que ver un cojón con nuestro plato?

La primera de la versión que se cuenta de generación tras generación es que en cada familia había un cujun, un tonto o inútil que de poco valía, y que por esa razón se le encargaba la tarea de sacudir la cazuela con adentro nuestro brandado de bacalao hasta convertirla en un puré.

La segunda versión es que esta era tarea de los hombres de la casa, mientras las mujeres estaban ocupadas en otras cosas para la preparación de la cocina, al hombre se le encargaba sacudir esta cazuela.

Así que este, cogiéndose una silla, en ella se sentaba y entre las piernas empezaba a sacudir tanto que la cazuela como una buena campana además del bacalao sacudía sus badajos.

Sea cual fuera la versión que más te guste, hoy nosotros te contamos la historia bien detallada de como se hace este plato.

Por un cierto, un excelente entrante.

INGREDIENTES

800g de bacalao

600g de patatas

30g de piñones

Perejil

1 diente de ajo

Zumo de limón

Aceite extra virgen

Pimienta negra



ELABORACIÓN

Después de una atenta selección de nuestro producto básico, cogemos el bacalao y así enterito lo metemos en el agua en una cazuela juntos con la patata, así de entera y sin particulares ceremonias.

Encendemos el fuego y le dejamos ir hasta que sea su hora. ¿Cuál es su hora?

Tengas paciencia, ahora hay otras cosas para hacer.



Cogemos el ajo, lo pelamos, lo abrimos y le quitamos el corazón adentro que siempre nos deja ese sabor bastante fuerte que, por mucho que nos guste el sabor del ajo, aquello que repite no es de los mejores amigos.

Una vez que lo hemos mondado cogemos también los piñones y el perejil y vamos picando todo lo más fino que podamos.



Al tanto vamos ensayando la dureza de la patata con la punta de un cuchillo o de un tenedor. Cuando veamos que la consistencia y la blandura es suficiente para pincharla sin demasiado esfuerzo, pues ya sabemos que este es el momento.


Cogemos un escurridor o un colador, el que mejor manejemos o el que simplemente tenemos en casa, y vamos sacando todas las piezas del bacalao poniéndolas en un plato y en otro claramente la patata.

Bien, ahora tenemos también que escurrir el agua que se ha ido cogiendo sabor de la patata, pero sobre todo del bacalao y la ponemos en un bol aparte.


Ahora, trabajo de cuidado y de paciencia, con la ayuda de un tenedor quitamos la piel de bacalao y una a una todas sus espinas, cuidado a que no nos quede nada de por medio.

Asimismo, hacemos con la patata, la pelamos, y la cortamos en cubitos.

Mano a mano que completamos la operación echamos todo en la cazuela.

Añadimos el picado de piñones, ajo y perejil y le agregamos también un buen chorro de aceite ajustando la sal y un cucharón de agua de cocción que habíamos guardado.

Podemos ir añadiendo más agua durante el brandado para conferirle más o menos cremosidad según el gusto.


Este es el momento más épico, en que, puesto de lado cualquier duda o remora, cerramos la cazuela con una tapa y… ¡anda cojón, a brandar brandar brandar!



Seguiremos brandando hasta que la textura de nuestro puré no alcance la consistencia que mejor vemos puesta en nuestros platos.

Cuando finalmente alcancemos el resultado esperado, lo dejamos reposar.

Lo ideal sería servirlo templadito, ni frío ni caliente, pero esa temperatura que suave exalta los sabores y la textura.

Ponemos, en fin, con bonita presentación en el plato el puré acabado con una buena polvoreada de pimienta negra y de perejil fresca, y lo acompañamos con una o dos lonchas de pan tostado donde poder untarlo encima y… pensar a cuantos quilómetros de mar entre Aragón y Genova han tenido la suerte ya en un lejano pasado de probar semejante delicia.


!Buon Appetito!

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