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  • Simone Corvatta

LA PIADINA ROMAGNOLA O PIADA

Actualizado: may 7

Algunos de vosotros habréis seguramente oído hablar de la Piadina Romagnola o Piada.

Quién ha viajado a Italia visitando Bologna pero, sobre todo Rimini, Ravenna o Riccione, habrá seguramente probado este manjar absoluto.

Es un tipo de comida antiquísimo que con el tiempo se fue asumiendo el grado del mismo símbolo de representación de la tierra de Romagna, a este de Bologna hacia el mar Adriático.

De plato típico rural se convirtió en uno de grande consumo, siendo ahora mismo el plato más popular de esta zona italiana.

La piadina es un sustituto del pan de que, desde ya en la época de los etruscos, tenemos testimonios de su antenado hecho con harinas integrales y de forma redondas.

Hasta la Eneida de Virgilio habla de este increíble artefacto en el canto VII de su obra. Claramente, como todos los productos hermanados con el género del pan, a la base de la piadina se le acompañaba siempre quesos, verduras, embutidos o cualquier otro acompañante que pudiera completar el dichoso plato.

Como la mayoría de los mejores platos de siempre, también la piadina nació como un plato pobre, del que se utilizaba harina de varios cereales, según las exigencias, para poder evitar de esta forma la odiosa tasa sobre el trigo.

Y ya estamos hablando de la Edad Media.

Sin embargo, en el siglo XIV llegamos incluso a encontrarla como medio de pago tributario en algunos documentos de la época.

En fin, si vais a Italia, o queréis probar uno de sus platos entre los más tradicionales, no podéis cierto perderos la mítica y sabrosísima piadina.

Hoy nosotros os ofrecemos la que es una de las recetas más utilizadas hoy en día en toda la región de la Romagna y más allá.

INGREDIENTES para la PIADINA

500g de harina

225ml de agua

80g manteca de cerdo

15g sal

5g bicarbonato

Saldrán unas 5 bolitas de 160g cada una

INGREDIENTES PARA EL RELLENO


Os proponemos algunos, pero lo bueno absoluto de la piadina es que podéis acompañarla a vuestro antojo, con todos los productos que más os guste comer.

Nosotros proponemos los clásicos como el jamón serrano, rúcula, mozzarella y tomate.

Pero también con mortadela bolognese, Gorgonzola, Speck, Parmigiano, scamorza, salsiccia, stracchino, jamón cocido, guanciale… la verdad es que la piadina puede acompañar cualquiera de vuestros vicios gastronómicos.

¡Probad para creer!


PREPARACIÓN


Empecemos por lo fácil.

Vamos calentando la manteca de cerdo en una cazuelita a fuego lento hasta que se derrita sin llevarle, sin embargo, a ebullición.

Mientras tanto en un bol ponemos 225ml de agua temblada (mejor se maneja), luego la sal, el bicarbonato, y mezclamos todo hasta que toda el agua esté bien chupada. Pues ahora le vamos a agregar la harina, que con una cuchara vamos removiendo de forma que chupe toda el agua y, finalmente le echaremos también la manteca derretida.




Este es el momento que más nos gusta, a remangarnos pues porque hay que ensuciarnos las manos hasta los codos: a amasar como si no hubiera un mañana.

En principio compactamos todos los ingredientes en el mismo bol, y cuando vemos que no queda ningún otro ingrediente suelto por ahí, vertimos el contenido en una tabla, mejor si de madera, y darle caña una y otra vez con cuantas ganas tenemos en cuerpo.

Cuando veamos que la resistencia de la masa asume una elasticidad cansadora, la dejamos reposar unos 5 minutos debajo del bol puesto a campana de modo que el aire no le seque la superficie.

Pasados los 5 minutos volvemos a amasarla sin añadir nada de harina, así que toda la superficie se queda bien lisa y agradable al tacto.

Entonces vamos dividiendo la bola maestra en bolitas más chiquiticas, aproximadamente unos 160g cada una. Las envolvemos en película transparente y la dejamos reposar en la nevera durante 1 hora más o menos.

Cuando ya notamos la masa fría al tacto, la “despeliculamos” y ahora sí, le echamos un poco de harina en la tabla para que no se pegue.

Con los dedos las abrimos tratando de guiarla en una forma redonda y, con el mejor rodillo de que podamos disponer, vamos a meterle caña.

La vamos estirando, por un lado, luego por otro lado, preocupándonos de darle una vuelta de 45º para que la labor de estiramiento del rodillo permita una extensión lo más posible uniforme y regular.

Repetimos la operación todas las veces que consideremos necesario hasta alcanzar un espesor aproximativo de 3mm.




Bien, una vez que estemos satisfecho con nuestro trabajo, tras haber calentado la plancha y pasado encima un poco de manteca de cerdo esparramándola uniformemente con un poco de papel cocina.

A este punto acomodamos la primera piadina en la superficie caliente, y con la ayuda de una pala de cocina la vamos removiendo un poco abajo, levantándola un poquito para que no se vaya pegando y, al mismo tiempo, o controlando que la superficie inferir coja color y se churrusque bien.

Cuando el blanquecino tire al dorado le damos vuelta, y siempre con la pala cuidemos que no se pegue abajo y al mismo tiempo le apretamos un poquitín arriba para que toda la superficie coja el color uniformemente incluso en las partes donde producirá pequeños bultos.

La obra estará concluida cuando nuestro disco asumirá un color que tiende al amarillo, pero cuidaremos de que no se nos pase demasiado tiempo en el fuego porque el riesgo de secarla demasiado es alto y no teniendo tampoco levadura y con poco espesor será luego difícil y durilla para rellenar y, por supuesto para comer.



RELLENO

Este es el momento en que más vamos a poner a juego nuestra fantasía y ganas de excelentes combinaciones de sabores.

En un plato ponemos la piadina y, como hemos hecho nosotros, por ejemplo, le vamos poniendo jamón serrano, cubriendo una buena mitad, pero sin pasarnos, luego le vamos poniendo mozzarella y scamorza, una hoja de albahaca y unas rodajas de tomate fresco.

A este punto cerramos la piadina y volvemos a ponerla en el fuego unos treinta segundos por lado y voila, la volvemos a poner en el plato y con un cuchillo la cortamos a tringulitos para apreciar la sección del corte.

Pero claro, esto va por gusto de cada uno, y claramente, la piadina es algo que se come con el mayor disfrute que se pueda. Así que… ¡a morfar!




¡Buon Appetito!

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