Este plato está aconsejado para todos aquello que, con buen tenedor en la mano, sabe relucirlo con una buena actividad de indiscutible calidad.
El frito mixto de carne all’ascolana es la parte de una receta que os queremos presentar.
El frito mixto all’ascolana es una antigua receta de la región Marche, en el centro de Italia, que desde el año 1700, más o menos, ya sabemos que alegraba las mesas, antes de los ricos y de los nobles, y luego, juntos con sus complementos de los campos y de las huertas, de todo el pueblo.
Sin decirlo que este, encantando durante el día de fiesta, se sentaba frente al plato como un humilde plebeyo y se levantaba como un rey glorioso.
Claro está que el elemento primero de este manjar es el que desde siempre y hoy también es considerado entre los más caros y selectivos.
Vamos a hablar de carne pues, porque este era el alimento preferido por los ricos.
¡Y qué carne!
En nuestro viaje gastronómico vamos a añadir a la que era la receta más antigua alguna variante, para presentaros hoy a vosotros un plato único y completo, que podéis presentar en la mesa acompañado por verduras o complementos más de vuestro agrado (en las próximas recetas os vamos a poner también los complementos típicos del frito mixto all’ascolana).
No vamos a añadir más sobre el hecho que esta receta es para los amantes de la carne, de los sabores fuertes y de los platos contundentes.
Pero preparaos, porque es para auténticos aficionados.
Imaginéis por un momento trabajar en el campo de sol a sol por todos los días de la semana que mandó el señor.
Y en aquello en que el descanso era refresco del alma, reposo del cuerpo y deleite del tenedor, allí vemos aparecer nuestros dorados manjar a perfumar los comedores y reavivar a la alegría de los comensales.
Y la gente de campo ponía en la mesa lo que por ahí en los pastos o en las pocilgas tenía, y en estas circunstancias, con mucha ganas.
PREPARACIÓN
Si bien comer queremos bien pasear por los carniceros debemos.
Ya, porque los carniceros son nuestros grandes amigos en este proceso tan creativo como, sin duda alguna, suculento.
Mirando por aquí, mirando por allá, escogemos las carnes que más nos guste, la que podemos ver acomodada en nuestra tabla de trabajo, lista para ser tratada y luego cocinada.
El carnicero siempre nos puede revelar cual corte al día ha salido mejor que otro, cuales truquillo del oficio para sacarle mejor provecho.
Pues, una vez que hemos escogido bien a nuestros cortes, ¡adelante, manos a la obra y empecemos!
Hacer un frito de carne es una de las cosas más conocida y sencilla del mundo que para hacerla buena descubrimos cuán laborioso pueda ser hacerlo.
Pero no nos dejemos detener por el pánico, aquí estamos para hacer de nuestro plato un inolvidable disertar entre sabores y ternura.
INGREDIENTES
200g de costillas de cordero
200g de carne de cerdo
200g de carne de ternera
1 limón
3 huevos
Harina para rebozar
Pan rallado
Sal
Aceite para freír
Vamos pues a cortar la carne en las lonchas que queremos, cuidando de utilizar un cuchillo siempre bien afilado, o afilarle en el momento.
Es suficiente pasarle lama con lama con otros igual o parecido y para nuestros cortes ya veremos que hará su labor con la seguridad de un cirujano.
Sería aconsejable mantener las lonchas finas: poco más, como mucho de un medio centímetro de espesor.
Claro está que las costillas las tenemos que cortar por el grosor de las mismas (o más sencillamente, con una sonrisa y por favor, pedírselo a nuestro amigo carnicero), pero sin pánico amigos porque aquí estamos para sacar lo mejor de cualquier situación.
Una vez que hayamos cortados las lonchas según nuestro interés, llegamos pronto al momento más importante para asegurarnos que la carne se mantenga tierna una vez servida en nuestros platos.
Armados de un rodillo de estirar, un martillo de carne o simplemente una piedra redondeada, ponemos la carne interesada en una mesa de madera o una tabla en su falta, y con paciencia, pero con ganas le vamos dando para romper las fibras.
Con los dedos podemos sentir si el espesor nos opone resistencia o notamos su consistencia contar con pocos milímetros de parte a parte.
Le damos antes por un lado y luego por otro, y nos quedamos atento a que nuestra labor no destroce demasiado a nuestras piezas.
¡Ojo con las costillas! Tenemos que prestar atención a los huesos.
Si le damos demasiado fuerte y sin mirar podemos romper las costillas o estropear el rodillo.
Tanto en el primero, como en el segundo caso no vamos a estar contento de nuestro resultado, así que paciencia, cuidado y mucho cariño en hacerlo.
Preparamos entonces en tres platos diferentes, o tres táperes o los que nos venga mejor para el ejercicio, harina, huevos batidos y pan rallado, con este orden sin falta.
¡Atención!, vamos a poner aquí nuestro ingrediente secreto, porque necesitamos mucho cuidado también y cariño que no falte.
Cogemos el limón y un rallador, y vamos rallando la piel, la piel amarilla solamente, ¡atención! Prestar cuidado entonces porque lo blanco es lo que da amargura al plato, pero a nosotros nos gusta lo cítrico y el buen sabor, entonces rallamos con precisión a nuestro perfumado limón.
¡Aspiremos ahora!
Porque el aroma que va a desprender es el que vamos a poner en nuestro plato contrastando con lo pastoso de lo frito.
Una vez completada la obra la agregamos al huevo batido, y ahora, sí, estamos preparado para pasar al empanado.
Pasamos primero la carne en la harina, y nos procuramos de vestirla para bien de su ropa interior para la fiesta.
Cuando nos hemos asegurado su blanca pudicicia entonces la pasamos dentro al huevo, perfumándose de limón y cubriéndose de una buena camisa, amarillenta, pero buena.
Pues ha llegado el momento de su traje, ¡la pasamos en pan rallado y voila!
Na, na, na. ¿Qué os habéis creído? Vamos a una fiesta, no podemos meterle un traje así porque sí y tirarla a la piscina.
Pues es todo juego de paciencia, y de detalles. Entonces con las manos compactamos para bien al pan rallado, y donde haga falta volvemos a repasarlo con más pan. Sería como ponerse el traje y luego irse con la pajarita medio torcida.
Una vez que nos hayamos asegurado de la conformidad del traje entonces aquí estamos listo para el grande baño.
Calentamos el aceite entre 170º y 180º y entonces alá, adentro de dos en dos o tres en tres, según el género de la carne y la capacidad de la freidora o de la cazuela. Si no tenéis la freidora os aconsejamos una cazuela.
Lo importante es que el aceite cubra entero entero a la carne y que cuando esta esté bañándose el hidromasaje funcione bien burbujeante.
La carne estará unos pocos minutos, y nuestros ojoso vigiles no se le quitarán de encima.
Ya, porque aquí está toda la diferencia entre un frito crujiente, uno oleoso uno tierno y jugosito y uno duro y resequito.
La finura de la carne que le hemos dado con el rodillo nos permite de rebajar el tiempo de cocción asegurando un resultado de cocción bien al punto y al mismo tiempo jugosito.
Así que vamos a prestar cuidado a la doradura del pan: no demasiado oscura, ni tampoco amarillenta. ¡Lo dorado es el color que nos gusta!
Cuando hemos decidido que el color y la crocantez están en su punto, allí sacamos a nuestras piezas acomodándola en un suave papel cocina.
Le echamos encima sal a gusto y otra capita de papel para que chupe todo el aceite que escurrir sacándola no ha podido.
¡BUON APPETITO!
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