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  • Simone Corvatta

focaccia con hierbas

Actualizado: may 7

¿Quién es que nunca ha escuchado una vez por lo menos la palabra “Focaccia”, hablando de comida y gastronomía italianas?

Como buen restaurante italiano no podría faltar la presentación de semejante plato, cuyos orígenes se remontan en la noche de los tiempos.

Claro, como las cosas más sencillas son las más fácil en hacer, pues esto es lo que le tocó a este plato (atención he dicho fácil, no he dicho rápido).

Plato completo y además muy sabroso.

Uno de los platos más antiguos de la gastronomía popular, tanto que, para citar unos de nuestros actores favoritos, expertos en la cocina y grandes abofadas, Bud Spencer y Terence Hill: “Este plato los ricos ni siquiera se lo sueñan… ni se lo comen”.

Que no se lo comieran los ricos no sabría que deciros en realidad, pero seguramente este plato pobre tenía un respeto talmente efímero que la mismísima familia Colonna en el siglo XVI adquirió el cuadro “Hombre Comiendo judías” de Annibale Carracci para su galería de “humilde familia” en el fastuoso palacio principesco en Roma.


La focaccia de hierba en el primer plano, como podéis ver, acompaña en la mesa del hombre que come judías (en realidad son alubias) al principal plato del labrador que con la cuchara en el aire nos observa diciendo “¡mirad mirad y yo me lo zampo!”.

El cuadro se convirtió también en icono cuando en 1929 empezó a aparecer en la portada del manual de cocina más famoso de Italia “Il Talismano della felicità”.

Pues esto solo para decir que el plato que os vamos a presentar, absolutamente, lo tenéis que probar. Es un plato de acompañamiento, que se besa con muchos más y completa los sabores y aportes un toque rústico y genuino.

La fragancia del pan recién sacado y la ternura de las hierbas calentita y bien sabrosas, otorga a su conjunto este podio que la historia de la cocina en Italia le reservó.

Además, para que el plato os aparezca más apetitoso y más completo, como os lo vamos a presentar será con nuestra especial modificación, y a las hierbas saltadas en la sartén le añadimos una buena e hilosa mozzarella.


INGREDIENTES


Masa

300 cl de agua

470 gr de harina de fuerza

10 gr de sal

15 ml de aceite de oliva virgen extra

12 gr de levadura fresca


Salmuera

20 ml de agua

20 ml de aceite de oliva virgen extra

10 gr de sal


Relleno

500 gr de borraja

1 diente de ajo

300 gr de mozzarella en hilos



PREPARACIÓN DE LAS HIERBAS


Cogemos la borraja, buena hierba de campo que crece entre los límites de los campos y a lo largo de las carreteras.

Crece donde sea y en casi todas las circunstancias, una planta ideal al alcance también de los menos pudientes, y representó durante siglos el principal alimento de las clases más humildes.

Limpiémosla muy bien con agua y bicarbonato, le quitamos las partes de las bases y la troceamos en tramos más o menos largos.

También las hojas si resultan demasiado grande.

Ponemos a hervir una cazuela con agua y nada más empezar el barbullo echamos a nuestra amiga que se haga un bien hidromasaje.

La dejamos más o menos unos 11 minutitos revolviéndola de vez en cuando. Y al mismo tiempo comprobamos su blandura.

Más agradable será más blanda aparecerá, pero más gustosa y más vitamínica si cuidamos de su color.

¡No dejémoslo cambiar!

Sabemos que el verde vivo es el que más nos gusta, cuando este empieza declinar a un amarillento triste ya sabemos que quizás un poquitín nos hemos bien pasado.

Escurrimos la hierba mientras en una sartén calentamos un poco de aceite y le echamos el diente de ajo.

¡Cuidado con los olores!

Ya sabemos que cuando el ajo emana este perfumito que tan nos gusta, este es el punto del aroma que queremos, un pelo antes de que se dore demasiado.

En este punto con la sartén bien caliente le echamos nuestra hierba ajustándola con sal. Y la saltamos con fuego a tope durante unos 3 o 4 minutos.

Terminada la operación la dejamos enfriar.


PREPARACIÓN DE LA MASA


Esta es la parte más sucia de la preparación.

Tan sucia como uno quiera.

Ya, porque depende de las ganas que uno le ponga que hasta puede llegar a encontrarse los codos empapado de pegajosa masa fresca.

Cogemos un bol y le echamos el agua bien calentita, pero ojo, luego tenemos que echar también las manos adentro.

Le derretimos entera enterita la levadura acompañada con una pizca de buena azúcar, porque a las bacterias de la fermentación le encanta esta suculenta comida para crecer y multiplicarse más de prisa.

Pues sí, nuestra levadura hará su trabajo un pelín más rápido según necesitamos.

Una vez alimentada la colonia bacteriana que nos proporciona ese blando y esponjoso resultado agregamos la harina mezclándola bien con los dedos, sintiendo con las puntas a los grumos deshacerse.

Vamos entonces a por el aceite, mientras con una mano revolcamos este calentito mejunje, con el otro le vamos dando un hilito de aceite que va coloreando nuestro resultado.

Cuando notamos que la masa informe ha cobrado consistencia, pues es el momento de darle caña encima de una buena tabla o sencillamente en la limpita mesa. Esparcimos un poco de harina para que no se pegue y le damos con ganas doblándola y redoblándola come fuera una hoja de papel que nunca se acaba.

Y llega el momento, que es este, en que le vamos añadiendo la sal.

¡Ojo!

La sal la tenemos que poner ahora y no antes, porque la sal con la levadura viva, hace exactamente lo contrario que nuestro amigo azúcar.

Si el azúcar exalta a nuestra bendita colonia de bacterias, la sal la mata, por eso importante es echarla con la protección de la voluminosa masa ya consistente.

¡Y a amasar!

¿Qué os habéis creído?

La masa tiene que resultar al tacto una textura suave y lisa, y solo entonces sabemos que el resultando requerido lo hemos así logrado.

En este punto tendremos una bolita pequeñita, nuestro bebé.

Y después de haberlo alimentado, mimado y limpiado (más bien la mesa, las manos y los codos) ha llegado el momento de ponerlo en su camita.

Lo volvemos a colocar en su bol cubierto con un trapo de cocina, de esos lisos, sin pelusillas cariñosa que no hace falta y cuesta luego quitarla (si se puede), y lo ponemos a descansar en el horno aun apagado.

Si vemos que fuera hace un día de humedad, un poco frío o simplemente creemos que el tiempo a disposición no es mucho, podemos encender el horno manteniéndolo por debajo de 50º.

Lo ideal sería dejarlo descansar así una buena horita, ya sabéis, para que el bebé despertado demasiado pronto no empiece con los caprichos, que a nosotros nos tuerce el día y el apetito.


ARMAMOS LA FOCACCIA

Esta es la parte más bonita y más importante.

Nuestro resultado final dependerá de cuanto cariño le echemos aquí. Porque el bebé ya se ha despertado y casi se trasborda de la cuna, si ya no lo ha hecho.

Y este es el momento más perfecto.

Pero, ahimé, es el momento también de Salomón: tenemos que partir en dos a nuestro bebecito. Pues no nos queda otra, lo dividimos en dos pelotitas una un pelo más grande y otra un pelo menos.

Cogemos una bandeja, la untamos con aceite y ponemos la pelotita más grande.

La vamos estirando para que recubra toda la superficie hasta llegar a cada borde. Cuando vemos que la resistencia de la masa es superior a nuestra capacidad o paciencia de masajear con dedos, nada de pánico, dejémosla reposar, así como está un poco más y volvemos a repetir la operación dentro de un rato mientras aprovechamos este rato para hacer las otras cosas.

Una vez cubierta toda la superficie… bueno, pues sí, este es un trabajo de paciencia, la dejamos reposar otros diez minutos, o más, si os gusta más gorda y esponjosa.

La masa es caprichosa, y necesita mucho descanso.

Mientras tanto le damos a estirar a parte la segunda bola, amoldándola más o menos del mismo tamaño de la fuente y con los mismos criterios de estiramiento de su hermana la mayor.

Pues cuando os hemos cansado de esperar las siestas de la masa este es el momento en que le vamos a colocar por todo esparcida nuestra hierba bien cocida, y salteada, cuidado de no llegar a los bordes, por lo menos le vamos a dejar un centímetro de seguridad.

Añadimos pues nuestro ingrediente innovador: la mozzarella.

La echamos también por toda la superficie que cubre la hierba atentos también a no invadir a los bordes.

Una vez completada la operación del relleno, lo vamos a cubrir con la mantita que le hemos ido preparando con la segunda bolita de masa.

La extendemos toda arriba y entonces la vamos a aplastar para bien en los bordes juntándola con el colchoncito de la masa puesta abajo.

Asegurados que cada centímetro esté bien cerrado entonces podemos agujerear la superficie ayudándonos con un tenedor.

Claro, nuestro relleno entre manta y colchón tiene que respirar.

Pero ahora os dejo adivinar que tenemos que hacer… ¡pues claro!, lo que hemos estado haciendo hasta ahora: ¡dejarla descansar una última siestita!



SALMUERA Y HORNEADO


Entre un descanso y otro de nuestra masa, así para no aburrirnos cogemos un vaso, le echamos el agua, el aceite y la sal, luego, ayudándonos con un tenedor le damos bien con ganas hasta ver el mejunje emulsionar.

Este es nuestro punto. Si hemos decidido que la focaccia haya reposado lo suficiente la sacamos, antes de que pueda despertarse le echamos bien de salmuera en toda la parte superior, si queremos nos ayudamos con las manos para que sea una operación más íntima y feliz y alá, al horno finalmente.

Para los profesionales y amantes de buen sabor, si a bien tenéis le podéis echar encima una romita de fresco romero, o seco, en falta del primero.



Horneamos el todo a una temperatura de 180º, con horno ya bien caliente, y lo dejamos durante unos 40 minutos.

Dos indicadores nos dicen cuando nuestra obra esté completa: el colorido de arriba y sobre todo el colorido de abajo.

La moveremos entonces más arriba o más abajo en nuestro horno según la fuerza que el mismo pueda, ya sabemos, cada horno tiene su característica y secreto.

Una vez sacada la bandeja, ya os lo prometo, es la última vez, la dejamos reposar unos 10 minutos antes de cortarla y de servirla.

¡Y voilat!

La focaccia está lista: increíble plato que los ricos ni siquiera se lo sueñan.



¡BUON APPETITO!

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