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  • Simone Corvatta

PARMIGIANA DI MELANZANE


Parmigiana di melanzane

Seguramente uno de los platos más conocidos y amados de la cultura gastronómica italiana. Si queréis relucirlos en vuestra comida dominguera o deleitaros un día cualquiera de la semana, disfrutando de un sabor genuino y fresco, y de alimento completo y sano, pues en vuestra mesa no puede faltar jamás una ración buena de parmigiana di melanzane.

Su nombre procede de la palabra siciliana Parmiciana, que en dialecto significa las astilla reclinada de las persianas, porque sí, esta es la forma de montarla en nuestra fuente.

Muchos lugares de Italia se contienden su paternidad y origen y cada una propone una variante. Todas son buenas, todas son auténticas, todas son apetitosas y piden repetición.

Nosotros os presentamos una receta sencilla, muy típica de la ciudad de Napoli, y las mostramos así, haciéndola exactamente como en casa.


Los ingredientes son importantes, hay que cuidar su elección, saber que son ellos los que vamos a comer, los que van a enriquecer a nuestro plato, los que nos otorgan estos característicos matices.


INGREDIENTES.


- 600 gr de tomate triturado

- 6 dientes de ajo

- 3 ramitas de albahaca

- 1,50 kg de berenjenas

- 500 gr de mozzarella en hilos

- 150 gr de parmigiano rallado

- harina para rebozar




PREPARACIÓN DE LA SALSA

Cogemos una cazuela, abrimos la lata y aspiramos el perfume del tomate. La cocina es un arte que despierta a los cinco sentidos, hay que disfrutar de cada paso de un proceso tan sencillo como apetitoso. Sentir la fragancia de los productos es prestar atención a la materia que amoldamos y sentir el perfume del tomate nos dice que calidad va asumiendo nuestro plato. El olor es el primer indicador para testar la genuinidad del producto que vamos a trabajar.

Juntos con el tomate metemos los dientes de ajo entero, una ramita de albahaca en hojas, esta, os lo aconsejo fuertemente, aspiradla y cerrar los ojos, porque si la parmigiana es la reina de la mesa, la albahaca es su corona. Ajustamos la sal a gusto y le echamos en fin una pizquita de azúcar, muy importante para mantener controlada la acidez del tomate y equilibrar así los sabores. Una vez cumplida con nuestra mezcla encendemos el fuego con llama baja y remezclamos con paciencia y lentitud de vez en cuando. Dejamos aquí nuestra salsa cocer durante un rato, normalmente una horitas es suficiente más o menos, pero la prueba del mismo ajo nos quitará de duda. Ayudándonos con el cucharón aplastamos un diente en la pared de la cazuela, si se aplasta sin necesitar demasiada fuerza, apagamos la llama y aspiramos hondo el perfume que de allí desprende: esto es nuestro primer paso importante y cierto es, ¡gratificante!




PREPARACCIÓN DE LA PARMIGIANA

Cortamos la berenjena por lo largo de su tamaño en láminas de 7 o 8 mm más o menos.

Tomamos el tiempo que hace falta, vamos a hacer las astillas de nuestras persiana, y más queremos que la persiana cierre, mas cuidado en cada una de sus astillas repondremos.

Una vez cortadas o rebanadas las berenjenas, pasamos a la fase del rebozo, donde vestiremos cada una de ella con una capa blanca de la sustanciosa harina, antes de su baño en aceite bien caliente.

Es recomendable que el aceite esté alrededor de los 170º/180º. Si no tenemos freidora podemos hacerlo en una cazuela, lo importante es que la berenjenas estén bien cubiertas por el aceite y su baño adentro las recubra por entero. Sabemos que el aceite hace bien su trabajo solo cuando todo es burbujeante, así podemos esperar un resultado crujiente y de justa tonalidad de doradura. Escurrimos las berenjenas, las secamos con papel cocina, entonces vamos a nuestra construcción en bandeja.

La primera será una cucharada al fondo, para que la primera capa ya esté bien acogida en su futura cama de sabores. Eso nos permite, además, que no se peguen y que jugosos se queden hasta el último de los estratos. Acomodamos las láminas de berenjenas en modo de cubrir todo el espacio, con atención a ponerlas ligeramente sobrepuestas. Entonces arropamos la primera capa con buenas cucharadas de nuestras perfumada salsa, la moldeamos con la cuchara así que toda la superficie tenga un poco. Entonces le ponemos encima un buen puñado de mozzarella en hilos. Aconsejable cubrir bien los agujeros, nos asegurará su compacidad una vez en el plato. Entonces espolvoreamos nuestro buen fiel parmigiano en polvo para que asuma ese aspecto de un paisaje recién nevado. Hay que poner el toque maestro que le otorga la corona del plato, una a una cogemos las hojas de nuestra bella albahaca y la disponemos por toda la bandeja, para que grosso modo cada porción tenga su parte. Repetiremos la operación de colocar las laminas, esta vez del sentido perpendicular, otorgamos así más firmeza a nuestra suculenta construcción. Repetiremos cada paso hasta haber logrado el cuarto estrato, que nos preocuparemos de hacer más bello para su vista y bien cubierto para no secar en el horno.

Lo ideal sería dejar enfriar nuestra obra durante unas horas en nevera, para así asestar cualquier tenencia y sacar el mejor resultado del último paso que es su viaje al horno.

Lo precalentamos a 180º y le metemos nuestra bandeja con todo el cariño del mundo.

Dependiendo de cada uno el horno hará su trabajo diferente, pero normalmente entre 12 y 15 minutos van a ser suficientes. Lo veremos cuando la mozzarella se derretirá como una pizza asumiendo aquel dorado tan apetitoso y llamativo.


¡Ecco! Aquí está nuestro plato completado y listo al uso, para mayor gloria de los paladares y el disfrute más autentico de todos los comensales.

¡BUON APPETITO!

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